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      寬川涼粉

       2021/03/23/ 16:50 來源:隴南日報 南山牛

        南山牛

        隴南禮縣有個地方叫寬川。寬川是個很平常的山鄉,出產五谷雜糧,還出產蕎麥涼粉。出產涼粉的地方很多,但寬川的涼粉有點“與眾不同”,方圓百十里的人都說好呢。

        做涼粉是件很累人的活兒。先將蕎麥去皮,粉碎,再將粉碎后的碎砂粒用溫水浸泡。浸泡到一定程度后,就用手工搓、揉、搟,總之是弄成細細的粉末,然后加水調成糊狀,再裝入一個麻布做的過濾包,用人力擠壓過濾進一口鍋里。鍋下用柴火燒,鍋里用一根搟面杖攪,就是在鍋里不住地劃著360度的圈兒。

        蕎麥的精華越攪越稠了,火候一到,就用勺子舀進盆里,等待涼了以后,便是涼粉。

        盆子翻過來一扣,就是一個涼粉坨。打涼粉的是一個特制的“撈兒”,手執撈兒,于涼粉坨上走一圈,就是細細的一縷,抓起來一抖長長的一把,剛好一碗。除了一般的醋、鹽、蒜泥、油潑辣子等,還有一種特制的芥末調料。尤其是在炎熱的夏天,吃上一口,那個爽啊……

        蕎麥,分大蕎和小蕎兩種。小蕎產量低,籽粒小、皮厚、生長周期長,現在種的少了。而且,用小蕎做涼粉的也少見。我們種的一般是能做涼粉的大蕎,“頭伏的蘿卜中伏的白菜,三伏的熱蕎來得快”,伏是一年中最熱的天氣。一個伏是十天,頭伏種蘿卜,中伏種白菜,三伏種蕎。事實卻是剛交上中伏天,就可以種蕎了。三伏有點遲,如果遇到早霜,就能給蕎麥帶來成熟不好的問題。

        三伏的熱蕎來得快,種上三天就出來了,事實上是這時候的土熱了,所以就出土得快。不幾天,綠油油的土地上,就開成了大片大片粉紅色的詩情畫意。

        涼粉,就是這大蕎做成的。白露過后便是霜降,這時候,葉子零落了,紅紅的蕎稈稈撐開的枝頭上,全是一疙瘩一疙瘩黑黝黝的碩果。逢上夏收減產的年成,這茬豐收了的蕎麥,就完全可以給我們補回來。

        據說,蕎麥營養價值在眾糧之上呢。做蕎麥涼粉生意的人挑著涼粉擔兒,四鄉八里地一聲接一聲吆喝:“涼——粉——昂”一聲聲長長的吆喝,一如夏日枝頭的子規鳥亮著的嗓子,打破了靜悄悄的濃蔭。

        寬川的蕎麥涼粉,吃過的人都說,只有寬川地方上做成的才是正品,“脆生生,柔韌,滑溜溜的”。有人將寬川生產的蕎麥,拿到別的地方做成涼粉,口味就變了樣。這可能就是一方水土養一方人吧。

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